Bánh tráng quê

Mỗi lần về quê hương Bình Định, chúng tôi lại có dịp quây quần cùng anh em, họ hàng thưởng thức bữa sáng đạm bạc chất quê bánh tráng ướt, bánh tráng nướng chấm nước mắm.

Bà Đặng Thị Kiều (ngụ thôn Kỳ Sơn, xã Phước Sơn, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định) được mẹ chồng ở thôn Kim Tây (xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước) truyền nghề làm bánh tráng.

Có 3 đời làm nghề tráng bánh tráng, bà Đoàn Thị Mẹo (ngụ xóm 5, thôn Kỳ Sơn, xã Phước Sơn, huyện Tuy Phước) cho hay bánh tráng gạo Bình Định càng đượm chất quê khi hạt lúa vụ đông - xuân thu hoạch xong, giữ trong bồ vài tháng được đem ngâm ủ thành bột để tráng bánh.

* Vị quê

Theo các bậc cao niên thôn Kim Tây (xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định), có giả thuyết cho rằng bánh tráng Bình Định là thứ lương khô quan trọng góp phần làm nên cuộc hành quân thần tốc của vị anh hùng Quang Trung Nguyễn Huệ khi tiến quân ra Bắc. Binh sĩ Tây Sơn khi hành quân đã đem theo bánh tráng. Khi đói, đoàn quân cứ lấy bánh tráng nhúng nước rồi cuốn ăn với ruốc, cá, thịt khô mà đi, không cần phải nghỉ chân để nấu nướng.

Người dân quê Bình Định bao đời nay vẫn quen với bữa sáng đạm bạc: bánh tráng ướt, bánh tráng nướng, bánh vừa tráng xong chấm nước mắm để đi đồng. Cách đây 10 năm, người dân quê Bình Định còn quen trồng giống dưa leo địa phương (to bằng quả dưa gang, vị ngọt thơm và giòn, dưa già hái cất nơi mát được gần cả tháng) và thêm ít rau răm để ăn với bánh tráng.

Thời còn khó khăn, người dân quê Bình Định còn dùng nước giếng (nước giếng múc lên được lọc qua lớp cát hoặc than để nấu nướng) thì bánh tráng được nhúng bởi nước lọc này, kết hợp với nướng bằng lửa rơm càng tăng thêm mùi vị đồng quê. Nay người dân quê Bình Định đã có nước máy sinh hoạt nên mùi vị quê từ chất nước dùng nhúng bánh tráng chỉ người già còn nhớ.

Ông Trần Văn Bảy (ngụ thôn Kỳ Sơn) bày tỏ nước mắm để chấm bánh tráng mà người dân quê Bình Định thường dùng được ủ từ cá biển, cá đồng và chưng cất theo kiểu truyền thống chứ không phải nước chấm. Nước mắm rót ra chén và cho vào vài lát ớt dầm, tí bột ngọt và cứ vậy thi nhau chấm bánh tráng ăn đến no bụng.

Bà Mẹo cho hay tùy theo nguyên liệu và vùng quê nào ở Bình Định mà có bánh tráng gạo, bánh tráng mì, rồi bánh tráng hủ tiếu. Vùng quê Phước Sơn của bà chỉ chuyên làm bánh tráng gạo. Gạo được xay từ hạt thóc vụ đông - xuân để dành trong kho vài tháng thì sẽ cho ra bánh tráng gạo giòn, thơm mùi, không dính và rất đậm chất quê.

Còn bà Đặng Thị Kiều (ngụ xóm 7, thôn Kỳ Sơn) thì tâm sự bà vốn làm dâu ở làng nghề bánh tráng gạo nổi tiếng Kim Tây (thôn Kim Tây, xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước). Được mẹ chồng truyền nghề, bà đem nghề về thôn Phước Sơn mưu sinh. Nhờ nghề làm bánh tráng và canh tác mấy sào ruộng mà vợ chồng bà nuôi được 3 người con ăn học đại học, cao đẳng.

Cũng theo bà Kiều, bánh tráng gạo làng nghề Kim Tây hay bánh tráng gạo các vùng quê khác thuộc tỉnh Bình Định đều được làm từ hạt gạo làng quê. Trải qua 3 tháng cày cấy trên những thửa ruộng khoán, lúa gạo làm ra đều được trữ lại để làm bánh tráng. Nhờ lúa gạo sẵn trong nhà nên dù tiền lãi từ công việc làm bánh tráng rất thấp, nhưng bà vẫn sống được với nghề và nuôi con ăn học. Đó là nhờ bà và những người chuyên làm bánh tráng khác trong thôn biết lấy công làm lời.

Bánh tráng Kim Tây của hộ ông Đào Thanh Thuận chuẩn bị được xuất đi xa.

* Nghề truyền thống

Gia đình có 4 đời làm nghề bánh tráng, lão nông Lê Hai (82 tuổi, ngụ thôn Kim Tây) cho biết bao đời nay món bánh tráng đã trở thành món ăn dân dã của người dân quê Bình Định và nó trở thành món ăn không thể thiếu trong các đám tiệc, giỗ, tết. Trong mâm cỗ làng quê ở Bình Định, dù có đầy đủ thịt, cá, nhưng trên mâm vẫn phải có món bánh tráng nướng, bánh tráng nhúng thường ngày vì đó là món quen miệng của người dân quê Bình Định. Thiếu nó thì đám cỗ đó là đám cỗ của người thị thành hoặc người xứ khác chứ không phải người dân quê Bình Định của ông.

Bà Lê Thị Ngọc (ngụ thôn Kim Tây) cho biết mấy chục năm về trước, thôn Kim Tây của bà có vài trăm hộ sản xuất bánh tráng. Nguồn nguyên liệu làm bánh tráng gồm gạo và bột mì tự sản xuất, chất đốt tận dụng từ nguồn phụ phẩm nông nghiệp, như: trấu, mùn cưa... nên chi phí làm bánh tráng khá thấp, người dân ở đây có thể lấy công làm lời và nhiều gia đình sống được với nghề này. Nhờ có truyền thống lâu đời nghề làm bánh tráng, cộng với những tìm tòi sáng tạo trong chế biến, theo thời gian, bánh tráng Kim Tây thơm dẻo nổi tiếng và được nhiều người biết đến.

Còn bà Đặng Thị Kiều kể rằng, thôn Kỳ Sơn trước đây có rất nhiều người làm bánh tráng. Cứ vài nóc nhà lại có 1 nhà làm bánh tráng. Bánh tráng làm ra, nếu có người đặt mua thì không có gì phải lo; không có ai mua thì đem ra chợ phiên của thôn, xã ngồi bán. Bánh tráng làm ra nếu gặp mưa phơi không được, bị sượng thì cả nhà phải ăn bánh tráng thay cơm.

Nghề làm bánh tráng ở thôn Kỳ Sơn quê bà Kiều cũng là nghề truyền thống, nhưng không nổi danh bằng thôn Kim Tây quê chồng bà. Lý do là những người làm bánh tráng trong thôn chỉ tranh thủ làm lúc nông nhàn hoặc hàng xóm đem gạo, trấu, công đến phụ đúc để lấy tiền công. Riêng những người làm bánh tráng theo kiểu gia truyền trong thôn cũng có gần 20 người, như: Nguyễn Thị Yến, Nguyễn Thị Thanh Thúy, Ngô Thị Mỹ Nga…

Theo những bậc cao niên làng Kim Tây, bánh tráng Kim Tây nổi danh là nhờ thương hiệu, cách tổ chức sản xuất của người trong thôn và chính quyền. Về chất lượng bánh tráng Kim Tây và các thôn khác trong xã, huyện, tỉnh Bình Định đều như nhau vì công thức làm giống nhau và đều được làm từ bột gạo. Đặc biệt, bánh tráng bột gạo chế biến theo truyền thống có chất lượng, hương vị luôn khác biệt với bánh tráng bột gạo sản xuất theo kiểu công nghiệp. Đó cũng là lý do bánh tráng truyền thống tồn tại, được người dân quê Bình Định và những người xa xứ ưa chuộng.

Bên những líp bánh tráng nổ ti tách dưới nắng trưa, bà Ngô Thị Mỹ (ngụ thôn Kim Tây) thổ lộ nghề làm bánh tráng thu nhập chỉ hơn 100 ngàn đồng/ngày nên thôn nữ bỏ nghề tìm công việc khác có thu nhập cao hơn (làm công nhân, buôn bán). Trước đây, nhà nào trong thôn cũng có 1-2 lò tráng bánh. Từ sáng đến chiều, khói từ các lò tráng bánh lan tỏa khắp làng...

Đoàn Phú